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用碱水泡白豆腐的做法优质

480次浏览 | 2020-07-30 更新
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用碱水泡白豆腐的做法

。大概就泉水瓶盖一盖的食用纯碱倒个吃面的碗里,再一点盐,加上大半碗水,用筷子搅一下,全部化开以后就把切好的豆腐块放进去浸一下,也就是两三秒钟就拿出来放进一个塑料饭盒里一块一块码好,盖上盖,过3个小时就可以烤了。放的时间不要太长,否则烤好后会很稀,不要超过8小时。

碱水泡豆腐的比例

豆腐会变硬变脆。5%内水都是安全的。
碱性水腐的影响:
1、豆腥出。
2、大豆蛋白溶出率低。(因为碱性水钙质高,硬度大。)
3、点出的豆腐不细腻。
4、同样浓度豆浆不好成型。
所以,碱性水一定要经软化后使用,才能做出出品率高的嫩豆腐。碱水泡和\豆腐比例多少的

你知道豆腐果的豆腐怎么做吗?碱水比例是多少浸泡豆腐?能详细做法给我吗?急

碱水比例为3克:水80毫升面介绍做法:
准料:水豆腐2块、食用油5克、食用碱2克
制作步1、豆腐洗干净 ,最好选择老豆腐,嫩豆腐炸不成形
2、切成块用碱水浸泡12小时,碱水比例为3克碱:800毫升水
3、沥干水分,主要是怕下油锅时会爆
4、油温到用筷子放下去有气泡就可以放豆腐了
5、放豆腐的时候要小心,这个候开大火
6、到了表面开始白白黄黄的像的样子就可以把火调小,耐心地炸
7、金黄色就炸好了

基本材料 豆腐500克,折耳150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木、花椒粉、姜米、、碱水等适量。 贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。制作方法:  烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成追问

碱水浓度是多少呢?洗泡要多少时间?酸汤用醋代替做豆腐行吗?本回答被网友采纳用内酯做豆腐其豆理工艺与传统同,现以十斤大豆为例介绍如下:
(一)
以、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜,以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜,或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长,豆易发酵,蛋白质损失大;浸泡时间短,出浆少,都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6-7小时,20度时泡5小时,冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料,水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打,以调节水的PH值,利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可,要求磨细磨匀,以磨两遍为好。磨时应边磨边加水,加水要匀,首次磨浆加水30斤,第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气,降低豆浆粘度,使浆滤得净。一般用食油渣子,或食油放入锅中加热放烟,然后加少量50度左右的温水,倒入豆渣中搅匀,5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外,可用沸水倒入豆浆中刹沫(夏天不能用),也可用甘油脂肪酸酯,硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质,才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可,主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水,分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤,最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐,控制得浆60斤;压包豆腐控制得浆80斤;豆腐丝(千张),控制得浆100至120斤,豆腐脑,控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水(但须降至室温后方可溶解内酯)。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热,切忌时长慢火,以防止时间豆浆变质,并防止糊锅,溢锅和假开锅现象,可用勺扬防止溢锅。如结锅巴,切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑:将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底,将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心,冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注:冲浆时间要一直冲缸中心,不能乱冲,速度要快,以使浆、内酯充分混合反应,否则,出浆眼,水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐(硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐):
(1)冲浆成脑:将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底,将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心,加盖保温成脑,成脑后如见清浆立即包压制豆腐,不可拖延,否则,脑老化豆腐出得少。
注: a.这里不用传统点脑的方法,而是采用冲浆成脑的办法,这样就使豆腐生产易操作,易实现机械化,易节约时间,易大批量生产。b.保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑,说明凝固剂量大,下次减少,如果半小时还不成脑,说明凝固剂量不足,如果浆温不低于75度,可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。
(2)上包、压榨、成型:将布用温水泡一下(防止沾包),或用石膏水、洗包,铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包,先上四周,最后将碎脑倒入中间,包布予压,待稍成型后抖包一、二次,然后加压力100斤左右斤,一般1至2小时成型卸压成豆腐。
(3)拆包:冷却拆包后的豆腐,可翻入盒中打块出售,也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售,这样,豆腐可保持原来重量,不干边。
注:硬豆腐的标准,可参照当地具体情况压制。
3、原汁豆腐(软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐)。
(1)冷法制做:将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好,将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中,上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟,停止加热,待冷却后即成原汁豆腐。
或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售,待用户买回蒸煮成型,又称为液体豆腐。
(2)热法制作:即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后,迅速转入盒子中静置15分钟,冷却成型。
(3)将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐(如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐),现以芝麻豆腐为例介绍如下:将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀,加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。追问

谢谢你的回答,我要的不是这个,要的是贵阳恋爱豆腐果的豆腐怎么做的,是要用碱发酵过的


豆腐果用碱水泡要泡多长时间呢

泡12小时量不好掌握,
以在开水里放碱煮豆腐,
用手摸有滑的感觉就好,
豆腐会变硬变脆。
5%碱水都是安全的。
碱性水对豆腐的影响有三:
1、豆腥味突出。
2、大豆蛋白溶出率低。(因为碱性水钙质高,硬度大。)
3、点出的豆腐不细腻。
4、同样浓度豆浆不好成型。
所以,碱性水一定要经软化后使用,才能做出出品率高的嫩豆腐。本回答被网友采纳

碱水泡豆腐发生了什么反应?

什么化学变化不知道,豆腐会变硬变脆。5%内的碱水都是安全的。豆腐会变硬变5%内的碱是安全的。
碱性水对豆腐的影响:
1、豆腥味突出。
2、大豆蛋出率低。(因为碱性水钙质高,硬度大。)
3、点出的豆腐不细腻。
4、同样浓度豆浆不好成型。
所以,碱性水一定要经软化后使用,才能做出出品率高的嫩豆腐。

用碱水怎么泡小豆腐?

豆腐750冬笋50克,菜心50克,碱10克,熟菜油500克,肉500克,奶汤500克,胡椒粉2克,料酒10克,川盐3克,味精1克。
做法:
1、将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
2、冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上,其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3、另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸到呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
4、将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成。



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